Une peau qui croustille comme une chips, une chair fondante et juste nacrée : c'est la façon la plus simple et la plus savoureuse de cuisiner un pavé de saumon. Tout se joue sur deux gestes : une peau bien sèche, et un pavé qu'on ne bouge pas pendant la cuisson.
Le secret d'une peau croustillante
L'humidité est l'ennemie du croustillant. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant juste avant la cuisson, et ne salez la chair qu'au dernier moment. Pendant les premières secondes, appuyez légèrement sur le pavé avec une spatule : la peau se rétracte en chauffant, et ce geste la garde bien à plat contre la poêle.
Rosé ou bien cuit ?
Regardez le côté du pavé : la chair devient opaque du bas vers le haut. Retournez-le quand elle l'est aux deux tiers pour un cœur fondant. Pour un saumon bien cuit, prolongez d'une à deux minutes côté chair.
Avec quoi le servir
Un riz basmati, des haricots verts à peine croquants ou des pommes de terre grenaille rôties. Pour une version plus gourmande, une purée maison et quelques câpres dans le beurre.